まきばのチーズづくりを訪ねて~河﨑牧場チーズ工房 ②成形~熟成(食育レポートvol.22)

別海町で牧場を営みながらチーズを製造している”河﨑牧場チーズ工房”。

前回のレポートでは、6時間かけて100Lの生乳から約10kgのカード(凝乳)を取り出しました。cats3

 

いよいよ成形作業に入ります。
80℃のお湯に入れます。
河﨑牧場チーズ工房 チーズの成形

 

 

よく伸びるようにお湯に漬けながら成形します。河﨑牧場チーズ工房 チーズの成形

 


カチョカバロタイプ”まきばのしずく”の成形を動画でご覧下さい。(45秒)

 河﨑牧場チーズ工房 ”まきばのしずく”の成形

 

 

成形が終わり、水に浮かべられた”まきばのしずく”。
河﨑さんは時折「おいしくなあれ」と声を掛けていました。
 河﨑牧場チーズ工房 成形の終わった”まきばのしずく”

 

”まきばのしずく”の成形が終わると、
さけるタイプ”まきばの小枝”の成形です。
カードを何度も折りたたんで筋を作り、伸ばします。
河﨑牧場チーズ工房 ”まきばの小枝”の成形

 

最後は水の中で腕いっぱいに伸ばします。
河﨑牧場チーズ工房 ”まきばの小枝”の成形

 

100Lの生乳ですべて”まきばのしずく”を作ると、出来上がるのは46個。
”まきばの小枝”なら、腕いっぱいの長さを28本作ることができます。
同じチーズ原料から、注文に応じて配分します。

 


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▲朝、同じ場所にあった100Lの生乳が約1/10量のチーズに

 

冷却槽で商品の形に固まったら、”まきばの小枝”をカットします。
河﨑牧場チーズ工房 ”まきばの小枝”のカット

 

保存性を高めるため、一度殺菌して冷やした塩水に漬けます。
チーズの塩味はここで決まります。
河﨑牧場チーズ工房 塩水漬け

 

 

塩水に漬け終わった”まきばの小枝”を見ると、いくつもの筋が見えています。
”まきばの小枝”の由来を河﨑さんに伺うと、
「手作りなので太くも細くもなる。木の小枝はどんなに太くても細くても”小枝”だから」と
笑いながらおっしゃっていました。
河﨑牧場チーズ工房 塩水に漬け終わった”まきばの小枝"

 

熟成庫に並べて一晩置き、塩分を全体に行き渡らせます。河﨑牧場チーズ工房 熟成庫に並べた”まきばの小枝”

 

”まきばのしずく”も塩水から取り出し、表面の水分を拭き取りました。
個性のある”顔”が並んでいます。
河﨑牧場チーズ工房 紐掛け前の”まきばのしずく”

 

消毒した紐を掛けて
河﨑牧場チーズ工房 紐掛けした”まきばのしずく”

 

熟成庫に吊るします。
”まきばのしずく”は2週間ほど熟成させます。 河﨑牧場チーズ工房 熟成庫に吊るされた”まきばのしずく”

▲右側がこの日製造したもの、左側が10日前に製造したもの。

 

成形作業が終わったのは17時過ぎ。
このあと後片付けをし、同じく熟成庫で熟成中の
ゴーダタイプ“まきばのめぐみ”の上下を反転させたりして終了です。
 河﨑牧場チーズ工房 熟成庫

▲下で熟成中なのが”まきばのめぐみ”。3ヶ月熟成させます。

 

 

《平成26年度フードチェーン食育活動推進事業》