西別鮭ブランドに迫る ③山漬造り(食育レポートvol.28)

冷蔵設備のなかった昔、長期保存の方法として漁師さんが考えだした”山漬造り”。
保存方法としてだけでなく、水分をほどよく抜くことでうま味が凝縮されます。
別海漁業協同組合 山漬造り

                         (”山漬造り” 写真提供:別海漁業協同組合)

 

別海漁業協同組合の加工品”山漬造り”は、塩抜きをして焼き魚や三平汁にするだけでなく、
北海道の伝統的な漬物”はさみ漬け”などには欠かせない塩分10%以上、一本物の激辛の”山漬造り”と、ご家庭で山漬を手軽に楽しんでいただくため塩分が4~8%に抑えて塩抜きをした中辛の”山漬 姿切り身” があります。
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                     (”山漬 姿切り身” 写真提供:別海漁業協同組合) 

 

 

 山漬造りに使う西別鮭は、すべて身のしまりのいいオス鮭。
”山漬 姿切り身”は72時間以上、”山漬造り”は4週間かけて塩漬けし、熟成させています。
その間、何度も手返しを行います。

 

手返しの様子です。左のタンクから右へ移し替えます。
別海漁業協同組合 山漬造りの手返し

 

これは左側にある状態。塩が水分を含んでいます。
別海漁業協同組合 山漬造りの手返し

 

サケを山のように重ねることから、”山漬”と呼ばれています。
別海漁業協同組合 山漬造りの手返し

 

 

この状態へ、更に塩を振り、熟成を促します。
別海漁業協同組合 山漬造りの手返し

 

右のタンクへ並べ替えます。
別海漁業協同組合 山漬造り

 

並べ終わったらムシロを掛け、重しを乗せて再び寝かせます。4週間熟成させる”山漬造り”では、この作業を数回繰り返します。水分を抜き、塩分を均一に広げて西別鮭の持つ旨味を凝縮させるのです。
別海漁業協同組合 山漬造りの手返し

 

その後激辛の”山漬造り”は塩のついたまま、中辛の”山漬 姿切り身”は1日塩を抜き、切り身にして4分割の真空パックにし、全国へ発送されていきます。
別海漁業協同組合 山漬姿切り身

 

 

別海漁業協同組合 山漬造り

 

《平成26年度フードチェーン食育活動推進事業》