西別鮭ブランドに迫る ④寒風仕立て 献上造り(食育レポートvol.29)

 朝方の気温が氷点下を記録するようになる11月上旬。
別海漁業協同組合では、”寒風仕立て 献上造り”の寒干し作業が始まります。

別海漁業協同組合の加工品”寒風仕立て 献上造り”の特徴は、山漬けをほどよく塩抜きし、さらに寒風で干すことによってうま味を凝縮しているところ。
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作業が本格化した11月中旬のこの日、朝7時の気温は氷点下4℃。

7時半頃から準備が始まりました。
別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

 72時間以上塩漬けし、前日に塩抜きした西別鮭を海水で洗うところから作業は始まります。

別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

 

エラから口に紐を通します。
別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

腹が太陽を向くように垂木(たるき)に紐を掛けます。
そして、”はらぼっこ”と呼ぶ小枝を腹の部分に当て、まんべんなく風が行き渡るようにします。太陽にお腹を向けるのは、お腹のほうが傷むのが早いから。
別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

上下2段に並べ、網を掛けて乾き具合を見ながら3日程度干します。
干すと旨味とともに塩気が濃縮されるので、塩抜きはそれを計算して調整しています。
別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

 紐掛けから干すまでの動画をご覧下さい。 (動画1分04秒)

今回は全5回のうち3回目。今までで最も多い900尾を干しました。寒くなればなるほど、旨味がぐっと増すそうです。
別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

早朝、海へ出て西別鮭をとってきた漁師さんたちが作っている製品。
取材中、印象に残った漁師さんの言葉があります。
「(工程の)ひとつひとつ、とても手間がかかります。 しかし、(獲るところから)、一から作った達成感があるんです。」
別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

”寒風仕立て 献上造り”の寒干し作業は、毎年11月上旬頃~12月上旬頃の約1ヶ月間行われます。

別海漁業協同組合 寒風仕立て 献上造り

 

 《平成26年度フードチェーン食育活動推進事業》