西別鮭ブランドに迫る ①甘塩造り (食育レポートvol.18)

別海町を流れる西別川を故郷として帰ってくる”献上 西別鮭”。
世界有数の透明度を誇る摩周湖の伏流水で育ち、丁寧に塩引きされた鮭は、
徳川幕府第11代将軍徳川家斉より幕末まで、”献上鮭”としての栄誉を授かりました。
その製法は現在まで受け継がれています。

西別鮭 甘塩造り


                     (写真提供:別海漁業協同組合)

今回は保存技術の発達によりフレッシュな食感が残る製法”甘塩造り”を取材しました。

 

【ベテランたちの手で流れていく作業】

朝8時すぎ。
その日の朝に水揚げされ、競りの終わった西別鮭が
西別さけ加工施設”へ運び込まれました。
銀色に輝く西別鮭。
西別さけ

 

まずは栽割(さいかつ)。
栽割とは、”切り裂く、切り開く”という意味です。

すべて手作業です。
しかも、皆さん10年、20年というベテランばかり。
手際よく、流れるように栽割の作業が流れていきます。西別鮭

 

 

【絶妙な塩加減は職人の経験技】

西別鮭の塩振り

ザッザッと、勢い良く、しかしまんべんなく、塩が擦り込まれます。
ぜひ動画で塩振りの絶妙な技をご覧下さい。

 

 

 

こちらは、塩を擦り込んで数日経ったもの。
”手返し”という、位置を変える作業を行い
サケ全体に、まんべんなく塩を浸透させます。
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【まもなくあなたのお手元へ】

一定期間塩に漬けられた西別鮭は、真空包装され、発送を待ちます。 西別鮭の包装

 

《平成26年度フードチェーン食育活動推進事業》